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  潮州菜是潮州、汕头地区的风味菜。潮汕地区的饮食习惯与闽南相近,同 时又受广州地区的影响,渐渐地汇两家之长,风味自成一格。潮州菜以烹 调海鲜见长,尤其汤菜最具特色,加工精巧,口味清纯,注重保持原料的 鲜味。烹调技艺擅长焖、炖、烧、局、炸、蒸、炒、泡等法。口味尚清鲜, 郁而不腻。爱用鱼露、沙茶酱等调味品。风味名菜有潮州烧雁鹅、潮州豆 酱鸡、护国素菜汤、炊鸳鸯膏蟹等。广州的著名潮州食府有:南园酒家、 潮州大酒楼、潮江春、东方宾馆内的佳宁娜酒楼、江南大酒店的潮江轩等。
    潮莱的形成和发展,源远流长。早在盛唐时代,被贬至潮州为刺史的韩愈,就曾于元和十四年(公元819年)写过《初南食:贻元十八协律》一书,是古代介绍潮汕饮食特殊风味的代表作。诗文曰:“鲎鱼尾如蛇,口眼不相营。蛤即是虾蟆,同实浪异名。章举马甲柱,斗以怪自呈。其余数十种,莫不可叹惊。我来卸魑魅,自宜味南烹。调以咸与酸。”由此可见,在韩愈被贬潮州之前,潮州已有相当水平的烹饪技艺。韩愈在传播中原文化的同时,也带来了内地的饮食文化。与潮汕当地的饮食两相融合,久而久之,形成了独特的南方烹饪流派——潮莱。

   潮州菜源于潮州,已有数千年的历史。据史料记载,潮州菜可追溯到汉。近代由于潮籍海外侨胞的往来,潮州菜博采海内外名食之精华,菜式更加丰富多彩,质量精益求精。时至今日,潮州菜已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外和我国名菜之一。
  ——潮州菜的另一个特点,是善于烹制蔬果为原料的素菜。潮州菜之所以盛名,不仅在于用料丰富,还在于制作精妙,加式方式依原料特点而多样化。多样化的制作方式,形成了潮州菜的风味特色。
  ——潮州菜特别重视配酱调味。不同菜色,配以不同酱碟,一菜一碟,咸甜酸辣,各有讲究。其还讲究色、味、烹、炸、炖、烤、泡等制作方式。潮州菜的筵席自成一格,大席喜用12道菜,其中咸、甜点心各一道。喜席必有头尾两道甜菜,称为“头尾甜”。
  ——潮州菜其突出的特点是:清而不淡,鲜而不腥,嫩而不生,肥而不腻。近年来已整理出来的潮州菜谱共分八大类,二百三十四个品种。小食更是远近闻名,春饼、水晶包、牛肉丸等应时上市,香溢街头。
    潮菜馆与许多粤菜馆一样,门口或首层,往往都有柜台摆放着各类菜式,以实物吸引食客.


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    潮汕地处南海之滨,海岸线有400公里长,海鲜河鲜是潮菜中的主角.潮菜馆的门口或首层,往往都有一大排玻璃柜,里面供着各类海鲜,仿佛到了水族展览馆。

      海鲎

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      龙虾

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      马鲛鱼

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    螃蟹

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      象拨蚌

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    生蚝

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    河蚬,潮菜馆将河蚬烫熟后加以调料做为餐前小食,特别清甜。


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    餐前小食----牛杂

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    卤蛋、卤翅、卤肠。

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    冻乌鱼
  蘸点“豆瓣酱”,这道菜是原汁原味和清淡鲜美的典型体现。
    椒盐濑尿虾
    小炒蚬子
    白灼花螺

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    上汤豆苗
  这道菜在许多粤菜中都能见到,但潮菜馆在汤中加了鲜椰汁,令到青菜清甜,汤汁香浓.
    清蒸大闸蟹
  潮菜馆的清蒸蟹有它的独到之处,在蟹的表面刷上了一层盐水,蒸出来的蟹完美地保持了原汁原味.
    龙虾刺生
by ami000 | 分类: 行游摄述 » 南粤行 | 评论(0) | 引用(0) | 阅读(4505)
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