标题：广州美食介绍系列（三）－－－潮州菜 出处：心情小屋 时间：Tue, 05 Apr 2005 09:30:55 +0000 作者：ami000 地址：https://ami000.net/post/59/ 内容： 　　潮州菜是潮州、汕头地区的风味菜。潮汕地区的饮食习惯与闽南相近，同 时又受广州地区的影响，渐渐地汇两家之长，风味自成一格。潮州菜以烹 调海鲜见长，尤其汤菜最具特色，加工精巧，口味清纯，注重保持原料的 鲜味。烹调技艺擅长焖、炖、烧、局、炸、蒸、炒、泡等法。口味尚清鲜， 郁而不腻。爱用鱼露、沙茶酱等调味品。风味名菜有潮州烧雁鹅、潮州豆 酱鸡、护国素菜汤、炊鸳鸯膏蟹等。广州的著名潮州食府有：南园酒家、 潮州大酒楼、潮江春、东方宾馆内的佳宁娜酒楼、江南大酒店的潮江轩等。 潮莱的形成和发展，源远流长。早在盛唐时代，被贬至潮州为刺史的韩愈，就曾于元和十四年（公元８１９年）写过《初南食：贻元十八协律》一书，是古代介绍潮汕饮食特殊风味的代表作。诗文曰：“鲎鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。我来卸魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸。”由此可见，在韩愈被贬潮州之前，潮州已有相当水平的烹饪技艺。韩愈在传播中原文化的同时，也带来了内地的饮食文化。与潮汕当地的饮食两相融合，久而久之，形成了独特的南方烹饪流派——潮莱。 　　 潮州菜源于潮州，已有数千年的历史。据史料记载，潮州菜可追溯到汉。近代由于潮籍海外侨胞的往来，潮州菜博采海内外名食之精华，菜式更加丰富多彩，质量精益求精。时至今日，潮州菜已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外和我国名菜之一。 　　——潮州菜的另一个特点，是善于烹制蔬果为原料的素菜。潮州菜之所以盛名，不仅在于用料丰富，还在于制作精妙，加式方式依原料特点而多样化。多样化的制作方式，形成了潮州菜的风味特色。 　　——潮州菜特别重视配酱调味。不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有讲究。其还讲究色、味、烹、炸、炖、烤、泡等制作方式。潮州菜的筵席自成一格，大席喜用12道菜，其中咸、甜点心各一道。喜席必有头尾两道甜菜，称为“头尾甜”。 　　——潮州菜其突出的特点是：清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，肥而不腻。近年来已整理出来的潮州菜谱共分八大类，二百三十四个品种。小食更是远近闻名，春饼、水晶包、牛肉丸等应时上市，香溢街头。 潮菜馆与许多粤菜馆一样，门口或首层，往往都有柜台摆放着各类菜式，以实物吸引食客． 点击在新窗口中浏览此图片 https://ami00...5667871_0.jpg 点击在新窗口中浏览此图片 https://ami00...5667871_1.jpg 点击在新窗口中浏览此图片 https://ami00...5667871_2.jpg 点击在新窗口中浏览此图片 https://ami00...5669136_0.jpg 潮汕地处南海之滨，海岸线有400公里长，海鲜河鲜是潮菜中的主角.潮菜馆的门口或首层，往往都有一大排玻璃柜，里面供着各类海鲜,仿佛到了水族展览馆。 海鲎 点击在新窗口中浏览此图片 https://ami00...5668181_0.jpg 龙虾 点击在新窗口中浏览此图片 https://ami00...5668181_1.jpg 马鲛鱼 点击在新窗口中浏览此图片 https://ami00...5668320_0.jpg 螃蟹 点击在新窗口中浏览此图片 https://ami00...5668070_0.jpg 象拨蚌 点击在新窗口中浏览此图片 https://ami00...5669068_0.jpg 生蚝 点击在新窗口中浏览此图片 https://ami00...5668070_1.jpg 河蚬，潮菜馆将河蚬烫熟后加以调料做为餐前小食，特别清甜。 点击在新窗口中浏览此图片 https://ami00...5668070_2.jpg 　　 餐前小食----牛杂 点击在新窗口中浏览此图片 https://ami00...5668375_0.jpg 卤蛋、卤翅、卤肠。 点击在新窗口中浏览此图片 https://ami00...5668375_1.jpg 点击在新窗口中浏览此图片 https://ami00...5668419_0.jpg 冻乌鱼 　　蘸点“豆瓣酱”，这道菜是原汁原味和清淡鲜美的典型体现。 椒盐濑尿虾 小炒蚬子 白灼花螺 点击在新窗口中浏览此图片 https://ami00...5668419_1.jpg 上汤豆苗 　　这道菜在许多粤菜中都能见到，但潮菜馆在汤中加了鲜椰汁，令到青菜清甜，汤汁香浓． 清蒸大闸蟹 　　潮菜馆的清蒸蟹有它的独到之处，在蟹的表面刷上了一层盐水，蒸出来的蟹完美地保持了原汁原味． 龙虾刺生 Generated by Bo-blog 2.1.1 Release